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Bacterias ácido-lácticas para ensilar polen apícola.

Por: Sophia Stephania Gómez Piña y Andrea Isabel Rios Villagómez

En Cuba una gran parte del polen de consumo producido no cumple con las medidas sanitarias de carga microbiana, por lo que se prohibe su comercialización. Ante este problema, se han implementado nuevas medidas en su producción, como el uso de bacterias ácido-lácticas para su ensilaje.

En la agricultura ensilar es una técnica de conservación de forrajes verdes, tubérculos, raíces y algunos residuos de la industria alimentaria para producir silos destinados a la alimentación del ganado. El producto final debe obtenerse sin que se produzcan durante el proceso sustancias tóxicas para la salud del animal. Esta es una técnica exitosa y muy fácil de elaborar. Pero antes de comenzar con su elaboración se deben tratar algunos puntos con el fin de obtener un producto de excelente calidad y evitar pérdidas económicas. Por esta razón muchos ganaderos compran silo no solo por lo barato que llega a ser el productos, sino que además les brinda a los animales muchos nutrientes que les ayudan en la etapa de crecimiento.

El polen apícola es el producto generado por aglutinación dentro de  células vegetales; cuando se encuentra en las flores, contiene altas propiedades nutricionales y terapéuticas. Las abejas realizan un proceso que consiste en transportar el polen hasta las celdas de un panal, teniendo como resultado una mezcla de miel, polen y propóleos llamada pan de abeja. Producir el pan de abeja a partir de la fermentación de bacterias ácido-lácticas reduce las cantidades de pH (acidez).

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Para llegar a un producto final de alta calidad  fueron empleadas siete cepas producidas por el Centro de Investigaciones Apícolas del Ministerio de Agricultura de la República de Cuba. Pero a todo esto ¿Qué son cepas? Son un conjunto de especies bacterianas que comparten, al menos, una característica entre sí.

Las cepas fueron aisladas del pan de abejas, identificadas por pruebas bioquímicas, es decir, una serie de análisis clínicos empleados al momento de diagnosticar bacterias. Además, se probaron las bacterias L. plantarum, L. casei y L. acidophilus empleadas en la industria, procedentes del banco de cepas del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, reportadas como probióticas, las cuales contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a potenciar el sistema inmunológico, lo que las hace adecuadas para la conservación de alimentos

La respuesta de las variables evaluadas fueron la acidez producida y los indicadores sanitarios como son los coliformes totales, levaduras y hongos filamentosos. Todos los tratamientos llevados a cabo se realizaron con tres réplicas; previo a su análisis estadístico se comprobó que los datos cumplieran con una distribución normal y homogénea de varianza respectivamente. Los resultados fueron procesados a través de la prueba ANOVA (Analysis of Variance), en la cual  segregaron diversas fuentes de variación vistas en resultados diferentes lo que dio a conocer el modo en que el valor medio de una variable es afectado por diferentes tipos de clasificación, de manera simple para la evaluación de las cepas y doble para la selección en el ensilaje del polen apícola.

Las cepas con mayor acidez mostraron una inhibición total y su disminución en la  medida de acidez ayudo a cuantificarlas con un aumento progresivo y significativo. La acción antimicrobiana que evita la aparición de los microorganismos en las bacterias ácido-lácticas se da por la producción de ácido láctico fundamentalmente y otras sustancias.

En la evaluación de la actividad antagónica se logró observar un alejamiento total de la viabilidad de E. coli (bacteria que vive en el intestino) por las tres cepas industriales y las autóctonas 32 y 42, las otras cepas fueron las causantes de disminuir la viabilidad de la enterobacteria, familia de bacterias, aproximadamente en siete órdenes logarítmicos con respecto al control, teniendo diferencias significativas entre ellos.

Las cepas con mayor acidez mostraron una inhibición total de E. coli y su disminución en la  medida de acidez ayudo a cuantificarlas con un aumento progresivo y significativo. La acción antimicrobiana que evita la aparición de los microorganismos en las bacterias ácido-lácticas se da por la producción de ácido láctico fundamentalmente y otras sustancias inhibidoras, como son: diacetilo (2,3-Butanodiona), peróxido de hidrógeno, reuterina y bacteriocinas.

Los ácidos orgánicos de cadena corta cruzan la membrana celular y en el medio citoplasmático neutro (pH 0) se disocian con liberación de protones (H+), con lo cual se acidifica el citoplasma. Las células, para mantener un equilibrio, expulsan los protones con la energía necesaria para el crecimiento, por lo que su desarrollo es afectado a medida que aumenta la acidez en el medio.

El factor humedad y el tipo de inóculo fueron factores significativos sobre la variable acidez. Los efectos de acidez en los silos inoculados con las cepas autóctonas, se incrementaron proporcionalmente al aumento de la humedad.

Desgraciadamente el polen apícola no fue una substancia adecuada para el desarrollo de las bacterias industriales debido al aumento progresivo de la acidez efecto de la humedad. Este efecto pudo deberse al predominio de la microbiota, conjunto de microorganismos propios del polen.

En conclusión el polen ensilado con bacterias ácido-lácticas autóctonas produce un producto de alta calidad microbiológica. En gran parte gracias al aumento del porcentaje de humedad en los silos, se logró mantener una mayor estabilidad microbiología del producto final. Con la fermentación en los parámetros sanitarios presentes en levaduras, hogos y coliformes facilita su comercialización.

Fuente:

Del Risco-Ríos, CA, Pérez Piñeiro, A., Pazos Álvarez Rivera, V., Rodríguez-Castro, G. Leiva Castillo, V., Puig Peña-, Y. & García-Neninger, R. (2012). Bacterias ácido-lácticas párrafo ensilar polen apícola. Revista CENIC. Ciencias Biológicas, 43 (1) 17-21.Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=181223772003

¿Quieres saber más?

Valencia C. A., Hernández B. A.  López de Buen L.  (2011). El ensilaje: ¿qué es y para qué sirve? Recuperado de: http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol24num2/articulos/ensilaje/

 

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